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Brotbacken im Backhaus Barrigsen

Bild von Ralf Demuth

Im Januar haben Frank und ich wieder den Neujahrsempfang im Backhaus Barrigsen besucht. Dabei kamen wir ins Gespräch mit Sybille und Harald Wieder, die berichteten, dass in Barrigsen regelmäßig Brot gebacken wird. Wir meinten nur, dass uns das auch sehr interessieren würde. Aus diesem Gespräch ergab sich das Angebot, mit 5 bis 6 Teilnehmern aus Ahnsbeck einen Brotbackkurs zu organisieren. Als Termin wurde schließlich der 10. März 2018 festgelegt.

Unterwegs

Und so sind wir letzten Samstag gestartet. Mit dabei waren unsere 1. Vorsitzende Uta, Fritze, Steffen, Frank und ich. Frank hat uns gefahren, vielen Dank dafür. Wir kamen so gut durch, dass wir sogar trotz einer kleinen Extrarunde pünktlich um 11.00 Uhr in Barrigsen waren. Harald hatte netterweise vorher schon eine WhatsApp Gruppe mit allen Teilnehmern aus Barrigsen und Ahnsbeck angelegt, in der wir auch die Vorbereitungen in Barrigsen mitverfolgen konnten. Dazu gehörte ab Donnerstag das Vorbereiten des Grundteigs und das Anfeuern des Backhauses. Einer der Barrigser Bäcker hatte sogar noch einen Butterkuchen für den Tag abgebacken.

Teigzutaten

Rohteig auf Mehl

Butterkuchen

Nach der Begrüßung und der Vorstellung des detaillierten Plans für den Tag machten wir uns daran, aus 20 Kilo Grundteig insgesamt 55 Kilo Sauerteig für die Brote herzustellen. Zum Glück hat der Backverein Barrigsen eine Teigknetmaschine mit ausreichend Volumen für diese Menge Teig, sodass wir vor allem die benötigten Mengen an bestem Roggen- und Weizenmehl und Wasser abgemessen und abgewogen und dann in der Maschine vermixt haben.

Mehl abwiegen

Teigknetmaschine

Während der Brotteig in der Maschine ging (die Stockgare) gab es für uns Bäcker eine Brotzeit. Diese bestand aus mehreren Sorten besonderen Brots, die die Teilnehmer aus Barrigsen vorbereitet hatten. Darunter ein sogenanntes Tessiner, das mit Ruchmehl hergestellt wird oder auch das "Roggenmischbrot nach Hobbythek", dessen Rezept im Anhang unten zu finden ist. Außerdem noch fantastische Sauerteigbrote mit u. a. Walnüssen und leckeren Gewürzen und verblüffenden Aromen. Ein ganz besonderer Genuss, der zeigt, wie wertvoll es ist, wenn Menschen — so wie die Mitglieder des Backhaus Barrigsen — angeregt werden, mit traditionellen Rezepten und ausgewählten Zutaten zu experimentieren.

Gemütliches Beisammensein

Tolle Brotsorten

Die Brotzeit war aber auch Testament dafür, wie viel Erfahrung im Backhaus Barrigsen rund um das Brotbacken inzwischen angesammelt wurde. Dabei halfen laut Aussage der Veranstalter insbesondere Kurse und Bücher von Lutz Geissler. Ganz wichtig sind aber auch die Zutaten, wie z. B. hochwertiges Mehl. Auch für uns gab es Informationen zu den verschiedenen Mehlen und ihren Typklassen. Für "unser" rustikales Bauernbrot kamen Roggenmehl Type 997, Roggenvollkornmehl, Weizenmehl Type 1050 und Weizenvollkornmehl zum Einsatz. Während der Stockgare war auch Zeit für Kaffee und Butterkuchen und einen kleinen Spaziergang auf den Barrigser "Berg". Anschließend wurde der ebenfalls schon vorbereitete Focaccia-Teig gedrittelt und behutsam ausgerollt. Später wurden die frisch vor Ort karamellisierten Zwiebeln, getrocknete Tomaten und Kümmel auf die drei Bleche verteilt und einmassiert. Schon seit der Ankunft wurde der Ofen angefeuert.

Ofen anfeuern

Jetzt folgte der Arbeitsgang, den die Meisten mit dem Brotbacken verbinden werden: Das Formen der Rohlinge auf einem mit Mehl bestreuten Tisch. Aus den 55 Kilo Teig formten wir 54 1.000 Gramm Brote, die jeweils in einem eigenen Gehkorb landeten und für die sogenannte Stückgare weggestapelt wurden. Hierbei wurde darauf geachtet, dass die Rissstellen des Teigs im Gehkorb nach unten zu liegen kamen. Wenn die Brote dann später in den Ofen kommen und aus dem Gehkorb gestürzt werden, sind diese "Risse" oben und bilden die Grundlage einer feinen Kruste.

Brote formen

Brotrohling im Gehkorb

Stückgare im Regal

Inzwischen wurden Glut und Asche aus dem Ofen gefegt und der Brennraum war nach Spitzenwerten von über 600 Grad auf gut 300 Grad heruntergekühlt. Somit konnte die Focaccia abgebacken werden. Dies geht bei den Temperaturen in gut 15 Minuten. Anschließend wurde wieder geschlemmt. Merke: Mit frischer Focaccia lässt sich die Gehzeit von Brotteigen sehr gut überbrücken.

Frische Focaccia

Bei gut 290 Grad Temperatur wurden dann schließlich die 54 Brote in den Ofen eingeschossen. Dort bleiben sie, bis sie eine Kerntemperatur von ca. 90 Grad haben, dann sind sie fertig. Was für ein Spaß, 54 frische Brote aus dem Ofen zu holen und zum Abkühlen abzulegen. Und dank der Erfahrung der Barrigser Bäcker waren alle Brote gelungen; tolle Farbe, perfekte Kruste, komplett durchgebacken. Trotz all der Leckereien, die über den Tag verteilt schon genossen wurden, konnten wir nicht widerstehen, gleich ein Brot aufzuschneiden und frisch zu verzehren. Ein tolles Gefühl, wenn man die Entstehung der Brote quasi von Anfang an begleitet und auch selbst mit dem Teig gearbeitet hat. Dank der extrem großzügigen Verteilung der Brote konnten wir in Ahnsbeck den Sonntagsspaziergang ausdehnen und einen Teil unserer Mitglieder mit frischem, selbst gebackenem Brot versorgen.

Brote gehen in den Ofen

Brote fast fertig

Stolze Bäcker

Perfektes Roggenmischbrot

Vielen Dank an dieser Stelle nochmal an den Backverein Barrigsen für den netten Empfang, die liebevolle Bewirtung und den toll organisierten Tag. Sobald wir unsere neu gewonnen Brotbackkenntnisse anwenden können, berichten wir über die Ergebnisse. Zum Schluss möchte ich die ganzen Informationen sammeln, die rund um den Kurs ausgetauscht wurden. In den Anhängen unten findet Ihr auch einige PDF-Dateien z. B. mit den Mengen, die für den Teig berechnet wurden und der Tagesplanung, die die Barrigser aufgestellt haben.